Дегустационный анализ

Дегустация — один из основных способов определения качества продукта по сенсорным показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).

Если дегустатор имеет определенный опыт, то полученные им результаты более надежны, чем результаты физических и химических испытаний продукта.

В то же время оценка вкуса имеет и серьезные недостатки. Результаты оценки вкуса зависят от личных предпочтений дегустатора. Поэтому сенсорное тестирование должно проводиться в соответствии с особыми требованиями, гарантирующими безошибочность и объективность результатов анализа.

Для дегустаторов, не имеющих опыта в проведении сенсорного тестирования, существует два способа проведения дегустаций.

При этом следует отметить, что опытные испытатели на пищевых предприятиях знают сенсорные показатели из ГОСТа или ТУ практически дословно.

Существует два вида фабричных дегустаций: в магазинах и на фабрике.

В магазинах проводится отбор проб.

В дегустационном цехе текущая оценка сенсорных показателей продукта проводится по определенному циклу (например, раз в два часа).

В состав дегустационной комиссии цеха обычно входят руководитель или начальник смены, лаборант цеха и сотрудники лаборатории.

Результаты дегустаций заносятся в дневник дегустации магазина по установленной форме.

Пример формы дневника дегустации магазина:.

Заводские дегустации.

Заводской комитет организует дегустации с частотой, соответствующей количеству образцов продукции (не более 20 продуктов за тест), и не реже одного раза в неделю.

Компания издает приказ о проведении дегустации, в котором указываются члены дегустационной комиссии, дата и время проведения дегустации. В состав заводской комиссии обычно входит руководитель отдела.

Результаты заводских дегустаций записываются в стандартную форму, называемую дневником дегустации. Пример формы дневника дегустации:.

Требования к дегустационному залу.

Дегустационный зал — это место, где проводятся дегустации всей продукции завода.

Что касается используемой посуды,

Вся посуда должна содержаться в чистоте и храниться в закрытом шкафу.

Правила проведения дегустаций.

Приступая к работе, дегустатор должен быть здоров, отдохнувшим и не голодным. Лучшее время для дегустации — за два часа до или через два часа после еды.

Дегустации проводятся в непринужденной и профессиональной атмосфере. Запрещается громко разговаривать или выражать свое мнение вслух с помощью жестов или мимики. Вы можете обмениваться мнениями, если пригласите председателя комиссии. Выступления должны быть краткими, навязывание мнения не допускается.

Правила подготовки и подачи образцов.

Правила создания и представления образцов продукции следующие

Варенья подаются в следующем порядке.

Процедура сенсорной оценки продукта:.

Обычно одна порция составляет (3-5) г, но в процессе дегустации следует чередовать короткие перерывы (1-2 мин) с водой, чаем или хлебом и восстановлением вкусовой чувствительности. Запах оценивается с помощью коротких, резких вдохов.

Основные задачи/цели дегустации: — проверить соответствие продукта требованиям ГОСТ или ТУ по сенсорным показателям; — проверить, что продукты одного вида/марки стабильны и идентичны по вкусу, цвету и аромату.

Виды дегустации и правила

Профессия знатока зародилась в то время, когда общество стало делиться на сословия по признаку богатства и знатности. Прежде чем предложить еду знати, ее нужно было попробовать (дегустация).

Дегустация — это действие или деятельность, направленная на изучение различных характеристик продукта, таких как его вкус, аромат и структура. В пищевой промышленности дегустации чаще всего проводятся для различных напитков, как алкогольных (вино, водка, коньяк, виски) и безалкогольных (чай, кофе), так и продуктов питания (сыр, колбасы, выпечка). Овощные культуры и фрукты.

В домашних условиях повар ежедневно тестирует приготовленные блюда, прежде чем подать их к столу.

Виды дегустаций

В зависимости от того, кто проводит дегустацию, она может быть любительской (ее проводит непрофессионал) или профессиональной (ее проводит профессиональный дегустатор).

В зависимости от приоритетных целей и задач могут проводиться различные виды дегустаций.

Коммерческие дегустации. Такая дегустация чаще всего может быть бесплатной с символическим вознаграждением. В роли лакомства могут выступать как простые потребители, так и представители мелко- и крупнооптовых компаний, планирующих заключить договоры купли-продажи с рынком. Оценив качество продукта, покупатель делает выбор и заключает договор на покупку и поставку товара.

Потребительские дегустации необходимы для ознакомления населения с тем или иным продуктом питания (напитком) и стимулирования продаж. Потребительские дегустации обычно бесплатны или недороги. Для проведения потребительских дегустаций магазины (или компании) организуют дегустационные залы, где на тарелках и в маленьких бокалах расставляются небольшие порции продукта. Например, сыры и колбасы для дегустации прибивают к пластиковым или деревянным шпажкам, чтобы покупателям было удобнее их пробовать.

Медицинские дегустации. В ходе нее специалисты знакомятся с диетическими и физиологическими свойствами напитка или продукта питания, изучают его возможное влияние на организм человека и выявляют его медицинские свойства и химический состав.

Учебная дегустация. Проводится для подготовки специалистов, занимающихся стандартизацией и сертификацией продукции. Например, специалистам, работающим в винодельческой отрасли, необходимо знать основные элементы органотипического анализа алкогольных напитков. Демонстрационная дегустация. Проводится для широкой публики. Люди знакомятся с ассортиментом выпускаемой продукции, технологией и историей производства. Эти признаки указывают на культуру потребления алкоголя.

Советуем прочитать:  Мать и отец выгнали меня из дома

Столовая дегустация — это процесс дегустации блюд и напитков непосредственно во время трапезы.

В дегустационных залах дегустации могут проводиться открытым или закрытым способом. При открытой дегустации производитель информирует потребителя о марке продукта, его названии и производителе. При закрытой дегустации каждый образец напитка маркируется кодом. Таким образом, во время такой дегустации на мнение потребителя не может повлиять ни действующее имя производителя, ни более крупное название продукта.

Правила дегустации.

Независимо от типа дегустации, для обеспечения целостности впечатления рекомендуется соблюдать определенные правила:

Дистиллированные и алкогольные коктейли обычно подают при температуре 11-13 градусов Цельсия. Это особенно актуально для молодых вин, шампанского и десертных вин. Выдержанные красные вина, особенно винтажные коллекционные, следует подавать при комнатной температуре или чуть ниже (+15-19 градусов).

Напитки и еда должны проходить не только вкусовые испытания, но и испытания на запах, связность и внешний вид. Например, в хорошем алкогольном напитке не должно быть мутных, безвкусных или посторонних примесей. Часто крепкие вина и коньяки оценивают по наличию «ножки» стенки бокала — вытянутой струи, образующейся при вращении емкости. В аромате напитка не должно быть примесей кислоты или уксуса, пробкового дерева или чего-либо вкусного.

Напиток не следует быстро проглатывать, чтобы ощутить весь вкус. Его следует подержать во рту несколько секунд и перенести языком в разные части рта.

Поэтому дегустаторы будут оценивать образец более точно, если количество дегустаций превышает 2. Поэтому рекомендуется сделать паузу (10-15 минут) перед тестированием других образцов продукции.

В конце дегустационного мероприятия организаторы составляют выставку, отражающую данные, полученные в ходе процесса.

Я предоставил очень информативное видео о правилах дегустации вин:

Почему мы дегустируем и почему это важно

Контроль качества продукции включает в себя десятки этапов, в том числе анализ поставщиков, производство и лабораторные испытания.

Советуем прочитать:  Гражданские основания - Гражданское право и суд

Но на этом проверка не заканчивается. Прежде чем продукт попадет на полки магазинов, он должен быть одобрен нашими техническими специалистами и клиентами. Для этого мы организуем дегустации.

Какие бывают дегустации?

VkusVilla организует публичные и частные дегустации на разных этапах тестирования продукта, причем все они проводятся на территории компании.

На публичные дегустации мы приглашаем послов наших клиентов. Например, здесь мы писали о том, как мы пробовали некоторые из наших закусок и прохладительных напитков. Также мы пригласили детей и их родителей в наш московский офис, чтобы протестировать здесь качество наших детских мясных полуфабрикатов.

Товароведы, контролирующие качество продукции, проводят три вида дегустаций, в зависимости от цели:

Когда необходимо проводить дегустации и как часто они проводятся?

Дегустации проводятся два-три раза в неделю, иногда чаще. Лишь небольшая часть этих данных доступна общественности. Каждую неделю новые продукты поступают на полки магазинов для проверки качества. Рейтинги продуктов меняются каждую неделю.

Поэтому дегустации необходимы, если

Что же они проверяют?

У каждой категории товаров есть свои ценные метрики. Например, недавно мы протестировали фракции сырого фарша, жидкости и жиры и оценили их вкус при приготовлении. Результаты, кстати, описаны ниже.

Другой пример — яблоки. В этом случае оценивается однородность цвета, формы, размера и вкуса — от кислотности до степени хрусткости.

Тем не менее, если обобщить общие показатели, каждый продукт проверяется следующим образом.

Методы дегустационного тестирования и детали принятия решений

В зависимости от типа продукта и цели дегустации компания собирает «фокус-группы». Обычно это специалисты VkusVilla (технические специалисты, бренд- и продукт-менеджеры), которые непосредственно отвечают за качество продукта.

После того как вся группа будет обогащена, пакет с образцами вскрывается. Одновременно начинается постепенная оценка. Характеристики описываются, а основные записываются.

Во время недавнего дегустационного теста говядины мы сравнили качество нашего рубленого мяса с конкурирующими продуктами. И вы можете быть уверены, что в наших продуктах меньше жира, нет жидкости и консервантов. А сама говядина имеет мелкие детали, четко указывающие на состав и долю жира.

Эти преимущества ежедневно подчеркивают выгоду для наших покупателей и подтверждают качество нашей продукции.

Советуем ознакомиться:

1. Отзывы сотрудников о компании: честность и опыт работы
2. Платежи АО «ВК Инкомус» (Пермский край): коммунальные платежи
3. Брокеры предлагают предложения, занижающие стоимость квартир: все риски и последствия
4. Как подать жалобу на отсутствие воды и плохое обслуживание в частных домах: советы и инструкции
5. Вся информация о призыве
6. Тахографы: характеристики, принцип работы, применение устройства